Las bebidas y la salud ósea: ¿Favorables, perjudiciales o sin efecto?

Una charla con el Dr. Robert P. Heaney, experto en salud ósea

La Fundación Nacional de Osteoporosis de los Estados Unidos predice que para el 2010, alrededor de 12 millones de personas mayores de 50 años tendrán osteoporosis y otras 40 millones tendrán poca masa ósea. Se espera que estas cifras sigan aumentando.¹ ¿Cuál es la causa de esta crisis de salud pública? Todos sabemos bien que cumplir con las recomendaciones acerca del calcio y la vitamina D es muy importante para la salud ósea, ¿pero es suficiente? Una dieta rica en proteínas, ¿es buena o mala para los huesos? ¿Son un factor las bebidas carbonatadas o los ingredientes como la cafeína y el ácido fosfórico? ¿La leche es fundamental? ¿Son favorables las bebidas fortificadas? Para responder estas preguntas y comprender la información científica más actualizada sobre la salud ósea y las bebidas, el Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar (The Beverage Institute for Health & Wellness, BIHW) de The Coca-Cola Company habló con el conocido experto en biología ósea y nutrición de calcio, el Dr. Robert P. Heaney.

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BIHW: ¿Por qué se ha vuelto tan común la salud ósea deficiente?


Dr. Heaney: Básicamente, los huesos, para estar sanos, necesitan dos requisitos fundamentales: alimentos y actividad. Hace escasamente dos generaciones, las personas consumían muchos alimentos (3.000 ó 4.000 calorías por día) y de esa manera, recibían los nutrientes necesarios. También caminaban en todo momento y realizaban mucho ejercicio físico. En la actualidad, una mujer típica es sedentaria y podría llegar a comer sólo 1.400 calorías por día, y la mayor parte proveniente de alimentos con escasos nutrientes. Por eso, en general no cumplimos con los requisitos básicos necesarios para tener huesos fuertes y sanos.

BIHW: ¿De qué manera el ejercicio con carga de peso fortalece los huesos?

Dr. Heaney: Nuestros huesos contienen un sistema sensorial sofisticado que monitorea la cantidad de impacto o carga mecánica que reciben, y responden a eso. Cuando los huesos se flexionan ante el impacto de los ejercicios con carga de peso, como las caminatas, la danza aeróbica, el levantamiento de pesas o los trabajos manuales, los sensores le indican al cuerpo que necesita más de los huesos, y de esa manera se fortalecen. Si una persona es sedentaria y los huesos no se flexionan lo suficiente, los sensores le indican al cuerpo que no necesita huesos, lo cual con el tiempo, los debilita.

BIHW: Usted no aconseja a las personas adoptar un "enfoque mononutriente" para la salud de los huesos. ¿Qué significa eso?

Dr. Heaney: Los científicos suelen estudiar un nutriente o sistema del cuerpo a la vez, por eso la atención está centrada en la función del calcio y la vitamina D en la salud ósea. Pero lo más importante para la salud ósea es una dieta saludable general que provea las cantidades recomendadas de todos los nutrientes. Después de todo, comemos alimentos, no nutrientes, y los nutrientes van “de la mano” en el cuerpo.

Es decir, el calcio, el fósforo y las proteínas son nutrientes importantes para la salud ósea porque los huesos están constituidos en gran parte por estos componentes. La vitamina C es importante porque cumple una función en la síntesis del colágeno, la proteína principal de la matriz estructural que sostiene al hueso. El magnesio, las vitaminas B, la vitamina K, el fluoruro, el zinc, el manganeso y el cobre son otros micronutrientes que cumplen una función en la salud ósea. Y sin duda, los huesos necesitan calcio y el cuerpo, vitamina D para absorber correctamente el calcio.

Es por eso que adoptar un enfoque “mononutriente”, como tomar un suplemento de calcio, no es suficiente para la salud ósea.

BIHW: Usted afirma que la proteína es esencial para la salud ósea. ¿Cuánto se necesita?

Dr. Heaney: Probablemente más de lo que actualmente se recomienda, al menos para las mujeres de mediana edad.² Recientemente analizamos nuestra extensa base de datos de estudios metabólicos en busca de las relaciones entre el consumo de proteínas y el equilibrio del calcio en mujeres de mediana edad.² Descubrimos que un mayor consumo de calcio estaba relacionado con una mayor retención del calcio sólo en mujeres que consumían bastantes proteínas (más de aproximadamente 60 gramos por día). Si el consumo de proteínas era menor, el cuerpo no podía utilizar un consumo de calcio mayor.

Este trabajo coincide con otros estudios que descubrieron un efecto sinérgico entre el calcio, la vitamina D y las proteínas en la densidad mineral de los huesos en hombres y mujeres ancianos³, y una mayor pérdida de masa ósea en ancianos con bajo consumo de proteínas.⁴ Sugiere además que las recomendaciones actuales de proteínas, equivalentes a 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal por día,⁵ podrían ser demasiado bajas en mujeres ancianas para obtener el máximo beneficio de una dieta rica en calcio. Un nivel de 1,0 a 1,2 gramos por kilogramo por día probablemente sea más beneficioso.

BIHW: ¿Los estudios demostraron que demasiadas proteínas causan una pérdida de calcio en el cuerpo?

Dr. Heaney: Éste es un buen ejemplo de cómo aprendemos de las complejas interacciones de los nutrientes en la salud. Nuestro estudio demostró que un mayor consumo de proteínas estaba relacionado con una masa ósea mayor sólo si el consumo de calcio también era mayor. Si el consumo de calcio se encuentra por debajo de los 600 miligramos por día aproximadamente, esta relación deja de ser positiva.²

Durante 80 años creímos que un mayor consumo de proteínas algunas veces podía incrementar la pérdida de calcio por la orina.⁶ Entonces, como el calcio en la orina es el factor más importante para la retención del calcio (y si todos los otros niveles se mantienen iguales), el exceso de consumo de proteínas puede ser perjudicial para el hueso. Históricamente, sin embargo, las investigaciones sobre este tema han sido bastante variadas.

Algunos estudios demuestran que un mayor consumo de proteínas desencadena en el cuerpo una pérdida de calcio mayor por la orina.^{6, 7, 8} Pero generalmente, estos han sido estudios a corto plazo en los que las personas consumieron puras proteínas o aminoácidos. Otros estudios que utilizaron fuentes alimentarias de proteínas, como la carne o la leche, no demuestran una mayor pérdida de calcio por la orina.^{9, 10, 11} Los científicos no pueden determinar la causa de la diferencia en los resultados, pero puede deberse a que otros componentes alimentarios, como el fósforo, previenen en cierta forma la pérdida de calcio.^{9, 12} Además, los estudios que no demuestran un efecto negativo se realizaron a largo plazo, y sugieren que el cuerpo tarda en adaptar sus respuestas a un cambio en el consumo de proteínas.²

Generalmente, los hallazgos más persuasivos provienen de pruebas aleatorias controladas. Estas pruebas demuestran de manera consistente que un mayor consumo de proteínas alimentarias mejora sustancialmente la recuperación de una fractura de cadera y reduce la pérdida de masa ósea en la cadera producto de la edad.^{13, 14}

BIHW: ¿La cafeína aumenta el riesgo de sufrir osteoporosis?

Dr. Heaney: Una cantidad moderada de cafeína no es perjudicial para la salud ósea, siempre que las personas consuman suficiente calcio.

Estudios clínicos controlados demuestran que, si bien el consumo de cafeína genera un pequeño aumento temporal de la eliminación de calcio, no tiene efectos en la pérdida de calcio por la orina de 24 horas.^{15, 16} Los estudios demostraron también que, si bien la cafeína puede hacer que el intestino absorba una cantidad levemente menor de calcio cuando el consumo de calcio es también menor, este efecto puede contrarrestarse por completo consumiendo apenas una o dos cucharaditas de leche.¹⁷ Esto explica las razones por las que los estudios epidemiológicos sobre la cafeína y la salud ósea son tan variados. Todas las observaciones en estudios que vinculan el consumo de cafeína con la osteoporosis fueron realizadas en poblaciones que consumen mucho menos calcio que lo recomendado.^{18, 19} En los estudios donde el consumo de calcio dietario era mayor, al menos 800 miligramos por día, el consumo de cafeína tiene un efecto casi insignificante. ^{20, 21, 22, 23, 24, 25}

BIHW: Algunas personas creen que las bebidas carbonatadas con gas, en particular las bebidas de cola, tienen efectos perjudiciales en la salud ósea. ¿Es cierto?

Dr. Heaney: No. Algunos estudios observacionales descubrieron que existe una relación entre el alto consumo de bebidas carbonatadas y un mayor riesgo de fracturas o una menor densidad mineral de los huesos, y la explicación más común que se brindó fue que uno o más componentes de estas bebidas, como la cafeína o el ácido fosfórico, aumenta la pérdida de calcio por la orina.^{26, 27, 28} Pero esta teoría no se sostuvo en estudios experimentales realizados en mi laboratorio donde se aplicaron métodos cuidadosamente controlados de metabolización del calcio. Descubrimos que era insignificante el efecto neto en la retención del calcio de las bebidas carbonatadas, incluidas las bebidas de cola.²⁹ Como resultado, parece que la importancia de las bebidas de cola en estudios observacionales se debe a su importancia en el mercado. Por ejemplo, 27 de 30 personas de nuestro estudio informaron ser consumidoras de bebidas de cola.

La cuestión real es que las personas que beben demasiadas bebidas carbonatadas también tienden a llevar una dieta baja en calcio y otros nutrientes importantes para los huesos. Y lo que importa es la dieta deficiente y el bajo consumo de calcio que afecta la fragilidad ósea, en lugar de si consumen o no bebidas carbonatadas.

BIHW: ¿Podría explicar más detalladamente su estudio sobre el impacto en el calcio de las bebidas efervescentes sin alcohol?

Dr. Heaney: En 2001, publicamos un estudio metabólico del calcio en la revista American Journal of Clinical Nutrition que comparaba el impacto de cuatro diferentes bebidas sin alcohol, más agua y leche, en el calcio en la orina de mujeres adultas que normalmente consumen estas bebidas. Como ese estudio evaluaba una bebida de cola regular y otra sin cafeína (ambas con contenido de ácido fosfórico), y una bebida carbonatada sin cafeína y otra con cafeína sabor a frutas cítricas (ninguna de éstas con ácido fosfórico), pudimos evaluar el impacto de las bebidas carbonatadas en general, y el efecto individual y combinado de estos ingredientes en el equilibrio del calcio. Nuestros resultados demostraron que es insignificante el efecto de las bebidas carbonatadas en la pérdida de calcio, incluidas aquellas con cafeína y las bebidas de cola con ácido fosfórico.²⁹

Específicamente descubrimos que el ácido fosfórico no afectaba en absoluto: la bebida de cola sin cafeína no incrementó la pérdida de calcio en la orina. Además, si bien la bebida de cola con cafeína y la bebida carbonatada sin cafeína sabor a frutas cítricas causaron un pequeño aumento en la pérdida de calcio en la orina, esa pérdida era equivalente a la que se observó para la cafeína sola.

Sin embargo, como el cuerpo puede compensar el pequeño impacto de la cafeína reduciendo la pérdida de calcio en otro momento del día,^{15, 16} llegamos a la conclusión de que las bebidas carbonatadas, incluidas las bebidas de cola con ácido fosfórico y aquellas con cafeína, básicamente no afectan el balance del calcio.

BIHW: ¿Por qué parece perdurar la preocupación por el ácido fosfórico en las bebidas de cola? ¿Existe algo en particular sobre el ácido fosfórico o el fósforo que perjudique la salud ósea?

Dr. Heaney: No. El conocido mito de que el ácido fosfórico de las bebidas de cola quita el calcio de los huesos está ciertamente vinculado con una teoría de que una “dieta ácida” quita minerales de los huesos para neutralizar el impacto del ácido en el pH de la sangre. Pero como expliqué anteriormente, nuestro estudio metabólico del calcio descubrió que el ácido fosfórico en las bebidas de cola no tenía ningún impacto neto en la pérdida de calcio por la orina.²⁹ Ahora debo admitir que este hallazgo fue sorpresivo al principio, y quizá no debería haberlo sido, ya que el cuerpo normalmente produce de 50 a 100 mEq de ácido por día durante el metabolismo de los alimentos.³⁰ La carga de ácido impuesta por una bebida de cola de 20 onzas es de sólo 4,5 a 5,0 mEq, o sustancialmente menor que la cantidad producida al consumir un desayuno moderadamente proteico.

Contenido de fósforo
ALIMENTO/BEBIDA	FÓSFORO (mg)
Bebida de cola (8 onzas)	25 - 40
Jugo de naranja (8 onzas), no fortificado	27
Maní (1 onzas), descascarado	113
Pechuga de pollo, asada	124
Queso Cheddar (1 onzas)	145
Leche (8 onzas), 1%	232
Fuentes: The Coca-Cola Company y USDA/ARS. 2006. Base de datos nacional sobre nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para referencia estándar, Publicación 19 (en inglés). http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.

Tampoco hay evidencia verosímil de que el fósforo en una dieta sea perjudicial para la salud ósea de las personas. Esta teoría se inició con estudios que demostraron un efecto perjudicial en animales y esos hallazgos se trasladaron a las personas. Pero las dietas de los animales contenían cantidades de fósforo hasta cinco veces mayores que una dieta de personas típica, por eso los hallazgos no podían aplicarse a los seres humanos.³¹ Y si bien en general se cree que el fósforo forma complejos insolubles con el calcio y suele aparecer en sitios web como posible antiabsorbente, estudios realizados hace más de 25 años en mi laboratorio y en otras instalaciones demostraron que diversos consumos de fósforo apenas tienen un efecto en el balance de calcio general.^{6, 32}

El fósforo, en realidad, es bastante abundante en los alimentos. Por ejemplo, según la marca, 8 onzas de cola contienen entre 25 y 40 miligramos de fósforo, en forma de ácido fosfórico, que se utiliza como el acidulante. La misma cantidad de jugo de naranja tiene 27 mg de fósforo y la leche tiene 232 miligramos en 8 onzas. Para colocar estas cantidades en perspectiva, encuestas nacionales sobre dietas en los Estados Unidos demuestran que el nivel más alto de consumo de fósforo entre las personas que no consumen suplementos es de aproximadamente 2500 mg por día, que se encuentra dentro de los límites seguros establecidos por el Instituto de Medicina.³¹ El límite seguro de fósforo establecido por el Instituto de Medicina es de 4.000 mg (4 g) por día para personas de 9 a 70 años, y de 3.000 mg (3 g) por día para mayores de 70 y entre el primer año de edad y los 8 años.³¹

BIHW: ¿La carbonatación de las bebidas sin alcohol daña los huesos?

Dr. Heaney: No. De hecho, las investigaciones demostraron que el agua carbonatada rica en calcio y otros minerales en realidad puede mejorar los niveles del metabolismo óseo en mujeres posmenopáusicas que consumen poco calcio.³³ Y en cuanto a la carbonatación de las bebidas sin alcohol, nuestro estudio metabólico del calcio de bebidas sin alcohol también descartó la carbonatación cuando determinamos que las bebidas sin alcohol sin cafeína no tenían un efecto neto en la pérdida de calcio por la orina.²⁹ Esta conclusión en realidad no sorprende, ya que la cantidad de dióxido de carbono que se absorbe de una bebida carbonatada es relativamente muy pequeña en comparación con la cantidad de células que continuamente se producen como producto derivado de la producción de energía.

BIHW: Algunos estudios sugieren que las bebidas carbonatadas pueden agotar la leche de las dietas de los adolescentes. ¿Deben prohibirse las bebidas carbonatadas a niños y adolescentes?

Dr. Heaney: No es necesario. Los niños pueden disfrutar de las bebidas carbonatadas y aún tener huesos sanos, siempre que sigan una dieta bien equilibrada con suficiente calcio y otros nutrientes importantes para la salud ósea y así disfrutar a pleno su actividad física.

Sin embargo, es cierto que los adolescentes consumen menos leche en la actualidad que hace 20 años. Y beben más bebidas carbonatadas, agua envasada, bebidas deportivas, té, café y otras bebidas. Si la salud ósea de los niños está en riesgo, no es porque consuman bebidas carbonatadas o de otro tipo, sino porque es más difícil que los niños consuman suficiente calcio ahora que la leche no es el pilar (como alguna vez lo fue) a la hora de la comida. Hace cuarenta años, las familias cenaban todas las noches con una jarra de leche sobre la mesa. Todo es diferente en la actualidad. Todos están ocupados y pocas familias cenan juntas en el hogar todas las noches. Y es evidente que los niños prefieren otros tipos de bebidas. Por eso en la actualidad, es más difícil que los niños consuman suficiente calcio y los padres, niños, educadores, profesionales de la salud e incluso empresas de alimentos deben hacer un esfuerzo conciente.

BIHW: ¿Beber leche es esencial para la salud ósea?

Dr. Heaney: A nivel fisiológico, las personas no necesitan beber leche para recibir suficiente calcio. De hecho, las dietas primitivas no la incluyen. Sin embargo, estos cazadores recolectores consumían principalmente hojas y raíces bajas en calorías y ricas en minerales que, cuando el consumo de energía era adecuado, también proporcionaba cantidades adecuadas de calcio.

En la actualidad, pocas personas consumen suficientes vegetales ricos en minerales para garantizar un consumo adecuado de micronutrientes, lo que complica recibir suficiente calcio sin consumir leche, que es rica en calcio y otros
nutrientes que los huesos necesitan. Sin embargo, otros alimentos lácteos como el queso y el yogur también son excelentes fuentes de calcio, y las verduras de hojas verdes como la coliflor o el repollo aportan calcio si bien, como ya mencioné, se debe consumir una cantidad importante.

BIHW: ¿Cuál es la función de las bebidas y los alimentos fortificados?

Dr. Heaney: Las bebidas y los alimentos fortificados, como los cereales y el jugo de naranja con calcio (y vitamina D), pueden suministrar importantes cantidades de calcio siempre que el producto contenga calcio y pueda absorberse. Pero hay algunas cuestiones por resolver.

Por ejemplo, mi laboratorio descubrió que parte del calcio de algunas marcas de bebidas fortificadas a base de soja (soya) queda sedimentada en la base del recipiente y permanece ahí incluso luego de agitar el envase. También descubrimos que la forma de calcio utilizada podía absorberse sólo un 75% en comparación con el calcio de la leche de la vaca. Estos factores redujeron hasta un 50% la cantidad de calcio realmente disponible para el consumidor de la que aparece en la etiqueta.³⁴ El jugo de naranja fortificado puede presentar algunos problemas similares.³⁵ Hasta ahora, la única manera de saber cuánto calcio del producto queda en realidad disponible para el cuerpo es realizar estudios metabólicos lentos y relativamente costosos mediante trazadores isotópicos incorporados en los fortificantes, lo cual ya están haciendo algunas empresas.

BIHW: ¿Qué nos recomienda hacer hoy para asegurar una salud ósea a largo plazo?

Dr. Heaney: Volvemos a los dos elementos esenciales con los que comencé: alimentos y actividad. Una dieta bien equilibrada que cumpla con las recomendaciones para todos los nutrientes y la actividad física regular con carga de peso son los dos elementos fundamentales para tener huesos fuertes durante toda su vida. Y nunca es demasiado pronto ni demasiado tarde para poner en práctica estos hábitos saludables.

Las opiniones de expertos y organizaciones citados en este artículo y en los propios no necesariamente representan las opiniones de cualquier institución o asociación a las que pertenecen, del Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar ni de cualquier miembro del Consejo asesor del Instituto de Bebidas.

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Referencias

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